Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed evitar devesi di collocare due piatti eguali l'uno accanto dell'altro; cosa che non piace alla vista, e che è incomoda per coloro che sono situati dalla opposta parte.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Nel porre in tavola le vivande devesi aver cura di ben distribuirle, per modo che ogni convitato possa da sè servirsi a piacere di ciò che brama, ed
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell'educazione domestica; imperciocchè in molti conviti famigliari ed anche in pranzi di qualche rispetto, tocca alla padrona di casa il trinciare le vivande, e talora si dà tale incarico ad uno dei convitati stessi.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La destrezza nel tagliare le vivande è cosa di non poca importanza per chi deve servire un pranzo; ed in molti paesi la scalcheria forma parte dell
La culatta, o parte deretana, si taglia in traverso e nel mezzo affettandola; la carne vicina agli ossi della coda è la migliore. La spalla si taglia in pezzi ed in traverso.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La testa, che si serve per un frammesso freddo, si comincia a tagliare dalla parte delle orecchie fino alla bocca; il collo si serve in appresso in più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso sempre di grasso e magro.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
più piccole fette minute. La schiena ed il filone si tagliano in piccoli pezzi, ed in traverso. La coscia si taglia in piccole fette, ed in traverso
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le ali ed il petto del pollame arrostito, e pel bollito le cosce.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Le principali parti del pollame sono il collo, le due ali, le due cosce, il petto ed il carcame; le parti più convenienti ad essere servite sono le
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è la culatta ed il petto. La vitella fa un brodo senza colore, di poco sapore, ma quando è ben concentrato è ottimo pei malati. Il castrato da al brodo un odore di sego poco gradevole.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il manzo dà il miglior brodo; il posto più sugoso è la culatta, la punta della spalla ed il sotto lombo; ma per servire in tavola il miglior pezzo è
Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a bollire la schiumerete assai bene, dipoi salatela pochissimo, ed in poco più di mezz'ora di bollitura avrete un brodo assai sostanzioso; lo che non conseguireste mettendo la carne ad acqua bollente. La carne però, se si vuol servirla in tavola per lesso, ha bisogno di circa tre ore di ebullizione.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un buon pezzo di carne magra, tagliata in quadra più che sarà possibile; mettetelo in una pentola con acqua fredda, ed appena principia a
Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole. Lavandola molto, abbenchè sia fresca, perde assai sapore.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il cappone ed il piccione danno invece un eccellente sapore al brodo, ma conviene unirli colla carne. La carne frolla dà il brodo molto debole
Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco; tosto che il piccione ed il cappone sono cotti cavateli dalla pentola e serbateli per servirli in tavola freddi e contornati di prezzemolo o altra erba adattata. Lasciate bollire la carne per altre due ore; procurate di averlo salato poco, perchè dopo levata la carne dovete farlo aoncentrare, acciocché venga di una maggior consistenza: disgrassatelo e servitevene per gli usi.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Se poi ne volete fare uno migliore, mettete in una pentola un buon pezzo di manzo, un grosso cappone, ed un piccione; fateli bollire a lento fuoco
Prendete del buon brodo tepido, poneteci dei rossi d'uova sbattuti in proporzione della quantità del brodo; ponete il tutto al fuoco, e agitate sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina a guisa di tenerissima farinata, si tolga dal fuoco il brodetto, e si getti in una zuppiera ove sia del pane arrostito ed inzuppato in brodo ristretto. Osservisi che avanzi poco umido oltre quello che ha imbevuto il pane. Servitelo in tavola, mettendosi sopra un poco di cannella polverizzata, ed anche, secondo il gusto spremendovi il sugo di un limone.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
sempre col mestolo di legno, osservando che non si rappigli l'uovo. Per evitare ciò si osservi spesso il mestolo, ed appena vi si forma sopra una pellicina
Fate bollire in brodo eccellente, due mazzetti di acetosa, un cesto d'invidia, quattro cesti di lattuga, un mazzetto di cerfoglio, dopo lavato e tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla, tagliando ancor questa sottilmente. Non avendo tutta questa quantità d'erbe e volendo fare la zuppa più semplicemente, potete servirvi del solo sedano, carota e cipolla ed altri odori di vostro gusto. Fate bollire pel corso di un'ora. Preparate in una zuppiera alcune fette di pane fresco naturale, o arrostito, o fritto nel burro, e versatevi sopra il detto brodo con le erbe medesime.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
tagliato sottilmente il tutto, ed aggiungendo le foglie intiere di un sedano, una mezza rapa ben mondata, una carota pure sbrucciata e mezza cipolla
Mettete in una casseruola del butirro, o olio d'oliva a piacere, delle cipolle trinciate, del pesce minuto, come scorpone, pesci preti, gallinelle, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un mazzetto di erbe odorose; dopo bollito per un'altra mezz'ora circa pestate e passate tutto per staccio, o per pannolino: mettetelo al fuoco di nuovo a condensare, e servitevene per le zuppe ed umidi.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, caviglioni, o tinche: fate cuocere e prendere un bel colore alla cipolla, gettateci dipoi del brodo di pesce e delle droghe a vostro piacere, ed un
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo di manzo, sugo di pesce, e non avendone sugo di pomidoro.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fa nella stessa guisa di quella di grasso ma non si adopera nè prosciutto, nè brodo di carne; sì usa soltanto butirro ed acqua, e in luogo di sugo
Mescolate cinque o sei cucchiaiate d'olio con un pugillo di zucchero in polvere: quando sia legato con questo, aggiungete una cucchiaiata di mostarda forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite questa salsa cruda in salsiera.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
forte, due acciughe prive delle lische, ed erbe odorose tritate; mescolate bene il tutto acciocchè ne risulti una specie di farinata, e servite
Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d'olio, un mazzetto di prezzemolo, cipolline, una foglia d'alloro, sale, pepe e noce moscada grattata; fate bollire il tutto per venti minuti, e togliete il mazzetto prima di servire.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Mettete in una casseruola un bicchier di vino bianco ed altrettanto brodo, il sugo di un limone, una cucchiaiata di pane grattato, due cucchiaiate d
Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si scolano, e si servono in tavola contornati di prezzemolo. Si condisce il baccalà con olio, pepe, sale, ed un poco di sugo di limone, ovvero con agliata, o savore. Lo stoccafisso con olio, sale e pepe ed agro di limone, ovvero con acciugata o savore. Il salmone, la tonnina e la sorra si condiscono con olio, aceto ed un poco di pepe.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il baccalà, lo stoccafisso, il salmone, la sorra, si mettono a lessare in acqua bollente, ed appena alzati due bollori si levano dal fuoco, si
Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e magro. Coprite il fondo di una casseruola con fette di prosciutto e piccole braciolette di manzo; metteteci sopra le lingue con cipolla, prezzemolo, bassilico, funghetti o tartufi, una foglia d'alloro, pepe, sale, un pezzo di butirro e droghe. Coprite le lingue con altre piccole fette di prosciutto e bracioline, in modo che esse siano bene inviluppate; metteteci un poco di brodo; mettete la casseruola ad un fuoco lento e copritela con un testo con fuoco sopra. Fatele cuocere per circa tre o quattr' ore, e quindi tagliatele per metà per lungo, ed accomodandole sopra un piatto, e servitele con una salsa piccante a vostro gusto.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lessatele e pulitele, come si è detto sopra, indi foratele con un coltello appuntato, ed in ogni buco introducete un pezzo di prosciutto grasso e
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà cotta la potrete servire con qualunque salsa o purè, o battuto di erbe, facendole incorporare sul fuoco il sugo col quale è stata cotta, ed aggiungendo ancora sugo di manzo o di pomidoro, e un poco di butirro.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Dopo che avrete scottata e spellata la lingua che avete scelta, la farete cuocere con soffritto di cipolla, o con sugo di carne, ed allorchè sarà
Prendete culatta di manzo, o bracio line, o qualunque altro pezzo di carne, mettetela in una casseruola col soffritto, aggiungete brodo finchè la carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che avrà fatto la carne, e la servirete.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
carne sia ben cotta; ed allora unitevi ciò, che più vi aggrada, come erbaggi, legumi lessi, o patate, a cui farete incorporare quell'umido o salsa che
Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed in mancanza di questo con acqua calda: salate, lasciate cuocere e rosolare un poco la carne, e prima di servire aggiungete due uova frullate unitamente ad un pugillo di farina ed al sugo di mezzo limone, osservando di rivoltare ed agitar con un mestolo, affinchè la salsa si leghi bene senza che l'uovo si rappigli.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Prendete un quarto d'agnello, tagliatelo in pezzi, mettetelo in una casseruola al fuoco con un soffritto di cipolla; bagnate con un poco di brodo, ed
Prendete un pezzo d'arista (che è la schiena del maiale), steccatela con rosmarino, aglio, pepe, dei garofani e sale; mettetela al fuoco con pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo unto, e servitela calda o fredda a piacere. Si può anche farla cuocere in forno dopo averla preparata come si è detto, e servirla poi con una salsa piccante.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
pochissimo olio, alquanto brodo ed un altro poco di sale; quando sia cotta ed abbia consumato il brodo, fatela rosolare da tutte le parti toglietela dal suo
Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il pollo, che avrete già pulito ed accomodato secondo l'uso; salatelo e lasciatelo rosolare bene rivoltandolo di mano in mano nella casseruola; aggiungete allora un poco di brodo bollente, e quando sia a mezza cottura versatevi della conserva o sugo di pomidoro. Lasciate concentrare bene l'intingolo, e servite caldo. Riescirà più squisito il vostro umido, se insieme al brodo unirete al pollo alquanti funghi trinciati.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Ponete a soffriggere in una casseruola, con alquanto burro, mezza cipolletta trinciata, un po' di sedano, prezzemolo ed una carota. Mettetevi indi il
Si prendono le costole del cinghiale, si puliscono lasciando loro l'osso per poterle prendere in mano; si mettono a marinare con olio, sale, pepe, noce moscada, cannella pesta, agro di limone, aglio, scalogni, prezzemolo fine, e si lasciano così per sei ore; poi si asciugano sopra un panno bianco, si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando hanno preso un bel color d'oro da ambe le parti si ricoprono con sugo di manzo, ed allorchè sono cotte si accomodano in un piatto o nella stessa teglia o tegame ove sono state cotte; si versa loro sopra una qualunque salsa piccante secondo il gusto, unendovi un poca di mostarda, e si servono in tavola.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, si pongono in un tegame o teglia con un pezzo di butirro ed altrettanto prosciutto, lasciando soffriggere sopra un treppiede a piccolo fuoco: quando
Prendete la qualità della lepre che occorre, pulitela e lavatela bene; fatene alquanti pezzi, nei quali praticherete alcuni buchi con la punta del coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o in un tegame di proporzionata grandezza con un poco d'olio un poco di pepe e spezie; fatelo cuocere lentamente ed agitando spesso sopra un treppiede con poco fuoco sotto: quando vedete che non vi è umido bagnate con un poco di buon sugo, finchè la lepre sia cotta: allora aggiungete un pugillo di farina ed un altro poco di sugo: lasciate per pochi minuti che l'intingolo si leghi bene agitandolo, ritirate il tutto dal fuoco, accomodatelo con attenzione nel piatto e servite.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
coltello, e porrete in ciascuno di questi un garofano, un piccolo spicchio d'aglio, ed una ciocchetta di rosmarino; ponete il tutto in una casseruola o
Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con salsa agrodolce. Potete servirla ancora con qualche salsa piccante di vostro gusto.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lavatela in aceto dopo averla tagliata a pezzi, mettetela a cuocere soffritto con prosciutto, ed alquanto brodo, e allorchè sia cotta servitela con
In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure arrosto sulla gratella, ungendolo con olio e butirro, e spargendo sopra sale e pan grattato: dopo di che si serve con una salsa piccante a piacere. In questo modo si può anche servirlo dopo averlo fritto con olio in padella, invece che arrostito sulla gratella.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
In generale i conigli ed i coniglietti si possono preparare e cuocere in tutte le maniere come l'agnello ed anche come la lepre. Si cuoce pure
La beccaccia uccello di passaggio giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza ricercata in quella stagione per la bontà della sua carne. I beccaccini passano nei mesi di marzo e d'ottobre, nè differiscono dalle beccacce che per la loro minor grossezza.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
La beccaccia uccello di passaggio giunge d'ordinario verso novembre, ed acquista nel verno la sua maggior grassezza; perciò viene di preferenza
Scegliete le pollastre ben grasse; quelle di pelle bianca sono le più fine, e devonsi preferire a quelle di pelle gialla. Per conoscere se sono giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe odorose, come carote e sedani, facendo loro prendere un bel colore da tutte le parti; dopo di che le bagnerete con brodo, ed aggiungerete sugo o conserva di pomidoro ed alquanti funghi secchi tritati. Lasciate concentrare l'intingolo, e quando le pollastre sieno quasi cotte mettete nella stessa casseruola i fegati delle medesime, perocchè questi hanno bisogno di minor cottura. Versate indi in un piatto l'intingolo, ed accomodatevi nel mezzo le pollastre così cotte.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
giovani, provate se la cresta si lacera con facilità. Dopo averle ben vuotate e pulite, mettetele a cuocere con un soffritto di cipolla ed alcune erbe
Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come I' ombrina. Fra gli umidi di magro si daranno le ricette speciali per cucinare queste varie specie di pesci.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Il luccio, il carpio, la trota, la tinca, il barbio, le reine, ed altri pesci grossi di lago o di fiume si possono ammannire in umido al grasso come
Prendete alquanti granchi tenari vivi, lavateli, metteteli in un recipiente con latte in cui si terranno per due ore, onde se ne imbevano bene; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di vostro gusto, spremendovi sopra un mezzo limone.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
; toglieteli, poneteli in una farina ed in uova sbattute e friggeteli nel butirro; indi accomodateli in un piatto e serviteli con una salsa di grasso di
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una salsa piccante a piacere.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Si fanno cuocere in un soffritto di cipolla con olio, bagnandole con brodo di pesce e vin bianco dolce, ed aggiungendo, al momento di servirle, una
Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle, poiché le prime hanno il ventre bianco e il dorso verdastro; le seconde hanno la pelle del dorso nera e il ventre grigio.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Le anguille che si pescano nelle acque correnti sono da preferirsi a quelle che vivono nelle acque stagnanti e fangose; ed è facilissimo distinguerle
Per pulirle è bene scottarle nell'acqua bollente. Si fanno cuocere sulla gratella, e si servono con una salsa a piacere. Si possono anche cuocere in un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
un soffritto di cipolla ed olio, ed aggiungervi dei piselletti freschi sgranati.
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe. Indi si ritirano, si tagliano a pezzi, si avvolgono in pan grattato, si fanno arrostire con fuoco sopra e sotto, e si servono con salsa piccante.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Le anguille più piccole si possono cuocere in un soffritto di cipolla ed un pugillo di farina, spruzzandole con vino bianco unitamente a sale e pepe
Prendete una dozzina di aringhe salate, tagliate loro l'estremità della testa e della coda, e lasciatele in molle per quattro ore nell'acqua, e per due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d'uova e pepe con noce moscada; cuopritele, a misura che le bagnate, con butirro e pane pesto, e fatele cuocere lentamente alla gratella; mettete nel fondo del piatto che dovete servire due cucchiaiate di agresto o invece un poco di sugo di limone, ed accomodatevi sopra le aringhe. Si possono ancora, dopo cotte in tal guisa, servire con un purè di civaie secondo il gusto.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
due ore nel latte; asciugatele, apritele nel mezzo, ed immergetele in butirro caldo con mezza foglia di lauro, timo, basilico in polvere, due rossi d
Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di vostro gusto, fatele incorporare e servitele in tavola.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Lessate a metà le zucchette, togliendo prima il fiore ed il gambo, ma non fate eccedere la cottura; ponetele indi in una casseruola con una salsa di
Qualunque specie di pesce è eccellente fritto; ma sono da preferirsi i naselli, le acciughe, le sardelle, le sogliole, le triglie, i totani, i ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo gran cura nel rivoltarli affinchè non si rompano. Questa è regola generale; ma qui appresso parleremo in particolare delle eccezioni che possono subire alcune specie di pesci, perocchè non tutti si possono friggere intieri e colla stessa facilità.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
ghiozzi, ed i pesci minuti. Per friggerli non si ha che a pulirli bene, ed infarinarli semplicemente; quindi si friggono nell'olio o nello strutto, ponendo
Con ogni specie di battuto, sì da magro che da grasso, si possono fare eccellenti crocchette, facendone piccoli bocconi, involgendole in pan grattato, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
, e friggendole di bel colore ed in modo che divengano croccanti.
Si possono ancora fare più semplicemente, cioè senza tenerle nel rum. Basta allora, dopo mondate le mele come abbiam detto sopra, immergere le fette soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
soltanto nella solita pasta di farina ed acqua, e friggerle.
Bisogna guardarsi dal salare le bistecche durante la cottura: è questo un errore assai comune di cui dobbiamo far conoscere le conseguenze. Il sale, che sul fuoco diventa un dissolvente, fa sanguinare la carne, e le toglie il suo succo, che è la qualità più preziosa d'una buona bistecca. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle graticole inclinate, con uno scolatoio destinato a ricevere il succo ed il grasso proveniente dalla cottura. Questa invenzione può essere un mezzo per evitare il fumo, ma non ha alcun effetto per la cottura, che non deve essere praticata altrimenti da quella che abbiamo indicata.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
. Osserverete infatti che la brace su cui vien cotta la carne si trova tutta asparsa del succo di questa; ed è ciò che fece nascere l'idea d'inventare delle
Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la passerete al calore d'un fornello: poscia, per rendere più ferme le carni, e poter più facilmente lardellarle quando ritirate la lepre dal fornello, strofinatene le cosce ed il dorso col suo fegato, il che comunica alla carne anche una bella vernice. Lardellate le cosce ed il lombo; involgete il dorso e le spalle di sottili fette di lardo, che terrete obbligate legandole con refe e cuocete allo spiede la lepre così preparata, untandola di tratto in tratto collo stesso unto che ne colerà. un'ora deve bastare per cuocerla.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tolta la pelle e sventrata la lepre, ne spoglierete le carni anche della seconda pellicola che ricopre i filetti e le cosce, ed a tale effetto la
Tutti questi pesci d'acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono intieri sulla gratella ungendoli con olio e cospargendoli di sale e pan grattato.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
Tutti questi pesci d'acqua dolce, ed in generale qualunque altro pesce di grossa specie fra quelli che abitano i laghi ed i fiumi, si arrostiscono
Mondate, dopo averle scottate nell'acqua calda, 4 ettogrammi di mandorle dolci, che pesterete indi in un mortaio unite ad una chiara d'uovo. Sbattete a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto chiare d'uova, sbattute pur esse dapprima a parte, ed aggiungete le mandorle pestate ed un poco di scorza di cedro grattata; mescolate bene insieme il tutto, versate la pasta in una casseruola unta con burro, e cuocete al forno a moderato calore.
Il Re dei Cuochi, ovvero la maniera di fare una buona cucina con poca spesa
a parte, e per la durata d'un'ora, venti rossi d'uova insieme con 4 ettogrammi di zucchero bianchissimo in polvere ed un poco di sale; unitevi otto
Accademia della crusca